Lebensmittelallergien werden überwiegend durch natürliche Bestandteile unserer Nahrung ausgelöst.
Im Säuglings- und Kleinkindalter überwiegen Allergien auf Kuhmilch und Hühnerei.
Bei Erwachsenen dagegen treten häufiger Allergien gegenüber pflanzlichen Lebensmitteln wie Getreide, Gemüse, Früchte, Nüsse usw. auf.

Lebensmittelallergien beruhen auf den Mechanismus Antigen-Antikörper-Reaktion, d.h. in den Geweben von Haut, Atemwegen und Magen-Darm-Kanal sind sogenannte Mastzellen angesiedelt. Im Innern dieser Zellen befinden sich biologisch hochaktive Stoffe, z.B. das Histamin. An den Oberflächen der Mastzellen können sich Antikörper gegen Fremdstoffe ansiedeln.
Entwickelt sich z. B. eine Birkenpollenallergie, so bildet der Allergiker Antikörper gegen Birkenpollen. Damit ist der Grundstein für eine allergische Reaktion gelegt, es treten aber noch keine Symptome auf.
Erst bei erneutem Kontakt mit Birkenpollen kann es zu einer Reaktion mit den eindringenden Pollen – die auch als Antigene bezeichnet werden – und den Antikörpern auf den Mastzellen kommen. Man nennt dies Antigen-Antikörper-Reaktion.
Dadurch wird das Histamin aus den Zellen freigesetzt und kann unangenehme allergische Reaktionen auslösen wie zum Beispiel Juckreiz, Hautrötung, Schnupfen, Bindehautentzündungen, Schwellung der Mund- und Rachenschleimhäute, Asthma, Magen-Darm-Beschwerden, usw.

Lebensmittelallergien sind streng von Lebensmittelunverträglichkeit zu unterscheiden.
Lebensmittelallergien beruhen auf dem Mechanismus der Antigen-Antikörper-Reaktion und sind streng von anderen Lebensmittelunverträglichkeiten zu unterscheiden. Es gibt Unverträglichkeitsreaktionen gegenüber einigen Zusatzstoffen wie Farbstoffen, Konservierungsmitteln, Geschmacksverstärker oder Schwefelverbindungen. Der Patient zeigt fast das gleiche Krankheitsbild wie der echte Allergiker, da ebenfalls biologisch hochaktive Stoffe aus den Mastzellen freigesetzt werden, hat aber keine spezifischen Antikörper gebildet. Der Arzt verwendet dafür den Begriff Pseudoallergie. Hierfür die auslösende Substanz zu finden, ist äußerst schwierig.
Daneben lösen Lebensmittel, die bedingt durch die Herstellung oder von Hause aus einen höheren Gehalt an biologisch hochaktiven Substanzen aufweisen, direkt Symptome an Haut und Schleimhäuten aus.
Dazu zählen: Histamin, Serotonin, und Tyramin,
Stoffe, die wir gehäuft in:
Schokolade, Kakao, Schalentiere, Käse, Sauerkraut, Tomaten, Bananen, Kartoffeln, Fischprodukten, alkoholischen Getränken wie Wein, Bier u. ä. finden.

Viele gehen von der Annahme aus, daß uns die „Chemie im Kochtopf“ krank macht. Dem kann man nur entgegenhalten, daß die Häufigkeit von echten behandlungsbedürftigen Lebensmittelallergien bei 5-7% liegt, die Häufigkeit von Pseudoallergien gegen Zusatzstoffe dagegen nur bei 1-2% der Gesamtbevölkerung.
Die Diagnose einer Lebensmittelallergie kann nur durch einen erfahrenen allergologisch tätigen Arzt gestellt werden. Da die Fragen nach einer echten Allergie oder einer Pseudoallergie aufkommt, denn die Symptome können auch auf andere Erkrankungen hin deuten wie z.B. Magen-Darm-Erkrankungen.
Zur Diagnose gehört eine ausführliche Krankengeschichte, hier bedarf es der Mithilfe des Betroffenen! Je genauer die Anamnese desto präziser wird der Arzt die wahrscheinlichen Auslöser ermitteln können.
Der sichere Nachweis einer Lebensmittelallergie erbringen dann schließlich verschiedene Testverfahren:

  1. Bei einer Eliminationsdiät werden die verdächtigen Lebensmittel im Zeitabstand von ca. 1 Woche weggelassen und die Reaktionen beobachtet.
  2. Bei der Provokationsdiät erhält man ein paar Tage eine allergenfreie Diät und anschließend nimmt man schrittweise weitere Lebensmittelgruppen in den Speiseplan auf. Kommt es dann zu einer allergischen Reaktion, so läßt sich genau nachvollziehen, was der Auslöser ist. Eine Provokationsdiät, auch Allergiesuchdiät genannt, darf nur unter klinischer Kontrolle erfolgen. Die Therapie sieht dann meistens so aus, daß das krank machende Lebensmittel sowie deren Bestandteile völlig oder teilweise vermieden werden.

Die Allergiesuchdiät läuft wie folgt ab:

  • Eliminationsdiät: Kartoffeln und Reis ohne Zusätze
  • Suchdiät:
    1. Stufe: Brot ohne Zusatz,
      Kartoffeln und/oder Reis,
      Milchprodukte
    2. Stufe: Brot ohne Zusatz,
      Kartoffeln und/oder Reis,
      Butter, Ei und Geflügel
    3. Stufe: Brot ohne Zusatz,
      Kartoffeln und/oder Reis
      Butter, verschiedene Fischsorten
      (Ölsardine, Thunfisch, Kochfisch)
    4. Stufe: Brot ohne Zusatz,
      Kartoffeln mit Butter,
      verschiedene Obst- und Gemüsesorten,
      verschiedene Salatsorten nur mit Essig, Salz, Zucker
    5. Stufe: Brot ohne Zusatz,
      Reis mit Butter,
      Kochschinken, Lammfleisch, Kalbs- und Rinderbraten gesalzen
      und gewürzt

Falls in irgendeiner Stufe eine Reaktion vor kommt, erhält der Patient wiederrum für ein paar Tage die Eliminationsdiät.

WICHTIGE LEBENSMITTELALLERGENE:

Nahrungsmittelallergene tierischen Ursprungs:

Fisch*, Schalentiere*(Muscheln, Krabben, Hummer), Hühnerei*(Eiklar und Eigelb), Kuhmilch und Kuhmilchproteine, Fleisch (Rind, Schwein, Hammel), Geflügel (Huhn, Ente, Gans), Innereien*

Nahrungsmittelallergene pflanzlichen Ursprungs:

Nüsse/Samen
Haselnüsse*, Walnüsse*, Mandeln*, Paranüsse*, Erdnüsse*, Sesam, Mohn*

Stein- und Kernobst
Ä pfel*, Kirschen*, Pfirsiche, Zitrusfrüchte

Exotische Gemüse und Früchte
Kiwi, Maracuja, Mango, Avocado, u.a.

Gewürze und Kräuter
Anis, Kamille, Fenchelsamen*, Sellerie*, Dill, Koriander, Kümmel, Paprika, Schnittlauch, Pfefferminze, Pfeffer, Kurkuma, Thymian, Salbei, Basilikum, Liebstöckel, Zitronenmelisse, Brennessel, u. a.

Gemüse
Sellerie*, Fenchel*, Karotte*, Hülsenfrüchte*, Paprika

Seltene Auslöser akuter oder chronischer allergischer Reaktionen
Erdbeeren, Beerenfrüchte, Bananen, Tomaten, Kohlgemüse, Spargel, Getreide

Sonstige
Hefen (Bäckerhefe, Bierhefe)

*Mögliche aggressive Allergene
(mögliche Auslöser akuter bedrohlicher Sofortreaktionen)
Anmerkung: Prinzipiell kann gegen jedes Lebensmittel im Individualfall ein hoher Sensibilisierungsgrad bestehen.
Quelle: Dr. Claudia Thiel

Die meisten Früchte, viele Gemüse auch Kräuter und Gewürze verlieren ihre allergene Wirkung beim Kochen ganz oder teilweise!
Bei den meisten Fischeiweißen, Kuhmilchproteine, Hühnerei, Schalentiere und bedingt auch bei Fleisch nutzt das Erhitzen nichts.
Es gibt viele Menschen, die nur rohes Hühnereieiweiß z. B. in Mayonnaise, nicht vertragen, aber dennoch ein hartgekochtes Ei genießen können.
Eine allgemein verbindliche „ALLERGIE –DIÄT“ gibt es nicht, da jede Person unterschiedlich sensibilisiert ist.