Kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe in der Gemeinschaftsverflegung (GV)

Zusatzstoffe sind dazu bestimmt, Lebensmittel in ihrer Beschaffenheit, Eigenschaft oder Wirkung zu beeinflussen.
Zusatzstoffe werden dazu verwendet, Lebensmittel zu färben, zu konservieren oder die Konsistenz bzw. den Geschmack zu verändern.
Die Verwendung von Zusatzstoffen ist im Lebensmittel- und Bedarfsgegenstände-Gesetz (LMBG) sowie in der Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung (ZZulV) und de Lebensmittelrechtsverordnung (LMR) geregelt. Alle Zusatzstoffe, die in Lebensmitteln verarbeitet werden, benötigen die ausdrückliche Zulassung durch den Gesetzgeber.
Bei den Zusatzstoffen, zu denen die Süßstoffe im Lebensmittelrecht gezählt werden, gilt die Regel: „Was nicht erlaubt ist, ist verboten!“.
Voraussetzung für die Zulassung sind ausgedehnte wissenschaftliche Untersuchungen, die die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Substanz unter Beweis stellen müssen. Ausgenommen sind Stoffe, die natürlicher Herkunft sind, sowie Trinkwasser, Salz, Zucker,
Fruchtzucker u. a.

Zu den Zusatzstoffen gehören auch:
Mineralstoffe (außer NaCl), Spurenelemente, Aminosäuren, Vitamine (insbesondere A + D), Zuckeraustauschstoffe (außer Fructose) und Süßstoffe.

Zusatzstoffe werden europaeinheitlich mit E-Nummern gekennzeichnet.
Vereinfacht lautet dies:
E 100 ff = Farbstoffe
E 200 ff = Konservierungstoffe
E 300 ff = Antioxidantien + Säuerungsmittel
E 400 ff = Emulgatoren und Verdickungsmittel
E 500 ff = Salze + Mineralstoffe
E 600 ff = Geschmacksverstärker
E 900 ff = Süßungsmittel
E 1100, 1200, 1400 ff = modifizierte Stärke, u. a.

Nach dem geltenden Lebensmittelrecht (LMBG) sind zugelassene Zusatzstoffe
kennzeichnungspflichtig!
„Wir machen diese. auf unseren Speisenkarten und Preisaushängen unter der
entsprechenden Nummer kenntlich:“

1. mit Konservierungsstoff
2. mit Farbstoff
3. mit Antioxidationsmittel
4. mit Geschmacksverstärker
5. mit Phosphat
6. mit Zuckerarten und Süßungsmitteln
7. mit Süßungsmitteln
8. enthält eine Phenylalaninquelle
9. kann bei übermäßigen Verzehr abführend wirken
10. geschwefelt
11. geschwärzt
12. gewachst
13. koffeinhaltige Limonade
14. chininhaltig
15. mit Eiklar
16. mit Milcheiweiß
17. mit Sojaeiweiß
18. kalorienhaltige Fettglasur
19. Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet
20. Alkohol (Firmeninterne Kennzeichnungspflicht)
21. Gentechnisch veränderte Lebensmittel (GVO)

könnte ein Text für die Ausschreibung auf Speisenpläne sein.

Beispiel für die Anwendung von Zusatzstoffen:

Farbstoffe „mit Farbstoff“

Folgenden Lebensmitteln dürfen u. a. Farbstoffe zugesetzt sein, und müssen deklariert
werden.

1. Künstliche Heiß- und Kaltgetränke, Brausen
2. Brennwertverminderte Konfitüren, Konfitüren und Erdbeer-, Himbeer- und Kirschkonserven
3. Kandierte Früchte und Fruchtteile, Cocktailkirschen und kandierte Gemüse
4. Überzüge von Süßwaren, Süßwaren, Dekorationen
5. Dessertspeisen und Speiseeis
6. Feine Backwaren und Snacks
7. Verschiedenen Spirituosen, Aperitifweine und Obstweine
8. Margarine, Halbfettmargarine, Butter
9. Einzelne Käsesorten und bestimmte Wurstspezialitäten, z. B. Breakfast sausages mit mindestens 6% Getreideanteil.
10. Seelachs (Lachsersatz), Surimi, Fischrogen, Räucherfisch
11. Saucen, Würzmittel, Senf
12. Farbstabilisatoren, Nitrit und Nitrat (E 249-252), schweflige Säure oder Schwefeldioxid (E 220-228)

Farbstoffe dürfen nur in der Menge verwendet werden, die erforderlich ist, die gewünschte Wirkung zu erzielen und unter der Vorraussetzung, daß der Verbraucher dadurch nicht irregeführt wird. So dürfen Erzeugnisse, die Eier enthalten, zum Beispiel Nudeln, überhaupt nicht gefärbt werden, wenn dadurch ein höherer Eigehalt vorgetäuscht werden könnte. Lebensmittel mit einem Gehalt an Farbstoffen müssen deshalb durch die Angabe „mit Farbstoff“ kenntlich gemacht werden.

Nicht als Farbstoff gelten folgende Zutaten:

1. Karotten-, Holunder-, Rote Bete Saft u. a.
2. Paprika, Kurkuma, Safran
3. Beta-Carotin (Provitamin A)
4. Zuckerkulör

Weitere zu deklarierende Zusatzstoffe sind:

Nitritpökelsalz „mit Konservierungsstoff bzw. „konserviert“
95 % Fleisch- und Wurstwaren, Schmelzkäse, Räucherkäse, tiefgefrorene Pizza, Fleisch in
Konserven. Beim Metzger erfragen.
Kaliumnitrat (E 252, Salpeter)

Phosphat/Phosphorsäure „mit Phosphat“
Gelierte Milcherzeugnisse, Pudding, jodiertes Tafelsalz und Tafelsalz, Wurstwaren,
Schmelzkäse, Backtriebmittel, Schokolade, Cola- und Brausegetränke.
Phosphorsäure (E 338), Monophosphate (E 339-341), Diphosphate (E 450), Triphosphate (E
451), Polyphosphate (E 452)

Schwefeldioxid „geschwefelt“
Getrockneter Fisch, Trockenobst, Hartkekse, Knabbererzeugnisse, alle Kartoffelprodukte
(außer Frischkartoffeln), Obstkonserven, -säfte, -marmeladen, -konfitüren, -gelees, -sirup,
Weine, Senf, Essig, Fleisch-Fisch-Krebsimitate auf pflanzlicher Basis, Meerrettich,
Knoblauch-Zwiebelpasten.
Schwefeldioxid (E 220), Sulfite (E 221-228)

Anioxidantionsmittel „mit Antioxidationsmittel“
Ö le und Margarine, Instantware, verzehrfertige Kartoffeltrockenerzeugnisse (z. B.
Kloßpulver), Knabbererzeugnisse auf Getreidebasis, Süßigkeiten auf Nuß- oder Mandelbasis,
Walnußkerne.
Tocopherole (E 306-309), Ascorbinsäure (E 300), Gallate (E 310-312), Buthylhydroxianisol
(E 321), Milchsäure (E 270), Zitronensäure (E 330)

Geschmachsverstärker „mit Geschmacksverstärker“
Wursterzeugnisse
Glutaminsäure (E 620), Glutamate (E 621-625), Inosinat (E 631), Guanylat (E 627)

Schwärzung „geschwärzt“
unreife schwarze Oliven
Eisen-II-gluconat (E 579), Eisen-II-lactat (E 585)

Wachse „gewachst“
Frische Zitrusfrüchte, Melonen, Äpfel, Birnen.
Lösungen von Alginaten (E 400-404), Cellulose-Ethern (E 461-466)

Süßungsmittel „mit Zuckerarten und/oder Süßungsmitteln“
Zuckeraustauschstoffe
Sorbit (E 420), Mannit (E 421), Isomalt (E 953), Maltit (E 965), Lactit (E 966) oder Lactitol,
Xylit (E 967) oder Xylitol.
Süßstoffe
Acesulfam-K (E 950), Aspartam (E 951), Cyclohexansulfamidsäure und ihre Natrium-,
Kalium- und Calcium-Salze (Cyclamat) (E 952), Saccharin und seine Natrium-, Kalium- und
Calcium-Salze (Saccharin) (E 954), Thaumatin (E 957), Neohesperidin DC (E 959).

Die Verwendung folgender Produkte in der Fleischverarbeitung, muß ebenfalls kenntlich gemacht werden:

„ mit Milchpulver“
„ mit Molkenpulver“
„ mit Milcheiweiß“
„ mit Eiklar“
„ mit Pflanzeneiweiß“
„ mit Stärke“
„ unter Verwendung von Milch“
„ unter Verwendung von Sahne“

Zugaben, folgender Zutaten, in der Fleischverarbeitung müssen kenntlich gemacht werden; wenn Sie als solches nicht mehr kenntlich sind. (Oliven, Tomaten, Käse, Edelpilze, ...).
Formfleischprodukte müssen, wie folgt, gekennzeichnet werden:

„ Formfleisch-Schinken aus Fleischteilen zusammengefügt“
„ Formfleischschnitzel aus Fleischteilen zusammengefügt“

Imitate müssen gekennzeichnet sein:

„Krebsfleisch-Imitat“
„Garnelen-Imitat“
„Shrimps-Imitat“
„Krebsschwanz-Imitat“

Auszug des LMBG § 52:

Mit Freiheitsstrafe bis zu einem Jahr oder mit Geldstrafe bis
25.000.- € wird bestraft, wer

• Einer nach § 9 Abs. 1 Nr. 2 oder seit dem 6. Juni 1986 nach
  § 9 Abs. 4 für Lebensmittel erlassenen Rechtsverordnung
  zuwiderhandelt…
• Entgegen § 16 Abs. 1 Satz 1 den Gehalt an Zusatzstoffen oder
  die Anwendung einer Bestrahlung nicht kenntlich macht…
• Entgegen § 17 Abs. 1 Nr. 1 Lebensmittel oder entgegen § 17 Abs. 1 Nr. 2
  Lebensmittel ohne ausreichende Kenntlichmachung in den Verkehr bringt.

Auszug des LMBG § 53:

1. Ordnungswidrig handelt, wer u. a. eine der in § 52 bezeichneten
   Handlungen fahrlässig begeht.
2. Ordnungswidrig handelt auch,
   Wer vorsätzlich oder fahrlässig einer erlassenen Rechtsverordnung
   des LMBG zuwiderhandelt oder eine bezeichneten Handlung
   leichtfertig begeht.

Die Ordnungswidrigkeit kann mit einer Geldstrafe bis zu 25.000.- € geahndet werden.

ABC der Zusatzstoffe

ADI (Acceptable Daily Intake)-Wert

• Vom Gesetzgeber wurden Höchstmengen für Zusatzstoffe festgelegt, weil diese gesundheitlich unbedenklich sein müssen.
• Unter dem ADI-Wert versteht man die Dosis einer bestimmten Substanz, die ein Mensch lebenslang jeden Tag ohne gesundheitliche Schäden aufnehmen kann.
• Der ADI-Wert wird in Milligramm je Kilogramm Körpergewicht angegeben.
• Die ADI-Werte sind lediglich Empfehlungen, keine rechtsverbindlichen Vorschriften, auch ist dies nicht mit den gesetzlich verankerten Höchstmengen gleichbedeutend.

Biogene Amine

• Sind die Abbau- und Umbauprodukte von Aminosäuren, die Stickstoff enthalten.
• Sind eine Vorstufe der Nitrosamine.
• In größeren Mengen können diese Stoffe schwere Vergiftungen auslösen.
• Biogene Amine sind für spezifische Reaktionen im Organismus
  verantwortlich, z. B. Histamin für Allergien; Serotonin für Glücksgefühl; Serotonin, Tyamin oder Histamin sind an der Auslösung von Migräne beteiligt.
• Südfrüchte, Tomaten, Walnüsse, Himbeeren, Pflaumen Spinat, Sauerkraut und Käse enthalten viele biogene Amine.
• Eine erhöhte Konzentration befindet sich in verdorbenen Fisch oder Fleisch.
• Biogene Amine spielen auch eine Rolle in Aroma- und Geschmacksstoffen. Maillard-Reaktion = Reagieren bei hohen Temperaturen Zuckermoleküle mit Eiweißen, dadurch entstehen braune Pigmente und verschiedene Aromastoffe. Findet beim Braten von Kartoffeln und Fleisch oder Backen von Brot oder Kuchen bei der Bildung der braunen Kruste statt.

Carotinoide

• Zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen und kommen in vielen Pflanzen vor.
• Ist die Sammelbezeichnung für eine Vielzahl verschiedener Stoffe, die insbesondere für die Farben von Früchten, Wurzeln oder Blätter zuständig ist.
• Zu den Carotinoiden zählen u. a. Carotin (Möhre) und Lycopin E160d (das Tomatenrot), diese sind auch in Spinat, Broccoli, Salat, Bohnen oder Orangen enthalten.

Diphosphate (E450)

• Sind künstlich hergestellte Konservierungsmittel, Antioxidationsmittel, Säureregulatoren, Trennmittel, Emulagtoren, Schmelzsalze und Backtriebmittel.
• Sind finden u. a. Verwendung in Nahrungsergänzungsmitteln, Getränkeweißer, Soßen, Desserts, Backmittel, Backpulver, Flüssigei, Fleischprodukte und Trockenlebensmittel.
• Sind weitgehend unschädlich, können jedoch zu Knochenschwund, Kalkablagerungen und Hyperaktivität bei Kindern führen.
• ADI-Wert liegt bei 0 – 70mg/kg.

Emulgatoren

• Sind Stoffe, die aufgrund ihrer Molekülstruktur sowohl mit wässrigen als auch mit nicht wässrigen Stoffen verbinden können.
• Zu den Emulgatoren gehören u. a. Phosphorsäure (E338), Natriumphosphat (E339) und Triphosphat (E451).
• Es gibt auch natürliche Emulgatoren, z. B. Lecithin (E322) im Eigelb.

Farbstoffe

• Bei natürlichen Farbstoffen wie Curcumin (E100) oder Betanin (E162) genügt es den Sammelbegriff „Lebensmittelfarbe/Farbstoffe“ zu deklarieren.
• Bei den synthetischen Farben ist die Deklaration der Einzelbezeichnung und der E-Nummer vorgeschrieben.

Geschmacksverstärker

• Können bestimmte Geschmacksrichtungen besonders
  hervorheben oder intensivieren.
• Der bekannteste Geschmacksverstärker ist das Glutamat.
• Es wird weltweit in gewaltigen Mengen in Speisen und Getränken gemischt.
• In der amerikanischen Literatur werden Glutamate für Asthma, Migräne und viele allergische Reaktionen verantwortlich gemacht.
• In der EU-Gesetzgebung ist vorgesehen diese als Einzeldeklaration mit E-Nummern kenntlich zu machen.

Hyperkinetisches Syndrom

• Auch „Zappelphilipp“ genannt, ist ein sehr komplexes Krankheitsbild bei Kindern.
• Symptome sind: Verhaltensstörungen, Leistungs- und Lernstörungen, motorisch gesteigerte Aktivität, leichte Erregbarkeit und Schlaflosigkeit.
• Unter Verdacht der Auslöser stehen verschiedene Lebensmittelzusatzstoffe, Aromen, Salicylsäure und Phosphat.
• Bisher ist jedoch kein Erfolg einer völligen Heilung durch eine veränderte Nahrungsdiät gelungen.
• Wahrscheinlich sind eher das zusammenspielen von: Ernährung, soziales Umfeld, Freizeitaktivitäten und Fernsehkonsum.

Isoascorbinsäure (E315)

• Ist ein Antioxidationsmittel.
• Wird synthetisch hergestellt und haltbargemachten Fleischerzeugnissen zugesetzt.
• Nebenwirkungen sind keine bekannt.

Johannisbrotkernmehl (E410)

• Gehört zu der Gruppe der Dickungs- und Geliermittel.
• Diese sind in der Lage, Wassermoleküle in einer Art Hülle um sich herum festzuhalten und damit deren freie Beweglichkeit einzuschränken.
• Durch das Binden des Wassers quellen die damit behandelten Produkte stark auf und werden gelatinös.
• Wird Cremespeisen, Desserts, Puddings, Milchprodukten, Joghurt und Suppenerzeugnissen zugesetzt.

Konservierungsmittel

• Verlangsamen oder verhindern mikrobiologischen Verderb durch Bakterien, Hefen, Schimmelpilze in und auf Lebensmitteln.
• Konservierungsstoffe müssen mit der Gattungsbezeichnung, dem Namen und der E-Nummer deklariert werden.
• Dagegen gelten Alkohol, Salz, Zucker, Gewürze, die auch eine konservierende Wirkung ausüben können, nach der Lebensmittelverordnung nicht als Konservierungsmittel.

Lysozym (E1105)

• Ist ein Enzym, das gegen bestimmte Bakterien wirkt.
• Ist in der Natur weit verbreitet.
• Kommt in Speichel und in der Tränenflüssigkeit vor, wo sie antibakteriell wirksam sind.
• Wird anstelle des umstrittenen Nitrats hauptsächlich in der Käseherstellung während der Reifung eingesetzt, speziell gegen die krankheitserregenden Clostridien (Clostridium butyricum).

Modifizierte Stärke

• Wirken meist als Verdickungsmittel.
• Mit ihnen werden Lebensmittel wie Puddings
• Wird Stärke chemisch verändert, heißt dies modifizierte Stärke und zählt zu den Zusatzstoffen (E1404 bis E1451).angedickt.
• Der menschliche Körper verdaut sie ebenso wie die ursprüngliche, natürliche Stärke.

Nitrosamine

• Gehören zu den Antioxidantien. Diese hemmen die Oxidation von Fetten und bewahren daher fetthaltige NM vor dem Ranzigwerden.
• Bei Kartoffelerzeugnissen und anderen pflanzlichen Produkten verhindern sie durch den Luftsauerstoff bedingte Verfärbungen.
• Antioxidantien werden unter Nennung des einzelnen verwendeten Stoffes und der E-Nummer deklariert.

Oberflächenbehandlungsmittel

• Ein Oberflächenbehandlungsmittel ist z. B. Thiabendazol (E233).
• Es wird synthetisch hergestellt und für die Behandlung der Schalen von Bananen und Zitrusfrüchten verwendet.
• Es sind keine möglichen Nebenwirkungen bekannt, eine endgültige toxikologische Beurteilung steht jedoch noch aus.

Pseudoallergien

• Und „echte“ Allergien werden oft miteinander verwechselt. Bei beiden sind die Symptome zwar ähnlich, jedoch unterscheidet sich das ursächliche Krankheitsgeschehen.
• Bei Pseudoallergien ist das Immunsystem nicht beteiligt, im Blut werden keine Antikörper gebildet.
• Anders als bei Allergien sind pseudoallergische Reaktionen oft dosisabhängig, daher können geringe Mengen des jeweiligen pseudoallergischen Stoffes gegessen werden, ohne daß Krankheitssymptome auftreten.

Bekannte pseudoallergische Stoffe sind:

• Geschmacksverstärker:
  Glutaminsäure (E620); bekannt auch unter „China-Restaurant- Syndrom“.
• Biogene Amine (z.B. Histamin):
  sind Abbauprodukte der Nahrungseiweiße. Vermutlich fehlen den betroffenen Personen besondere Enzyme, die biogene Amine abbauen können.
• Bestimmte Lebensmittelzusatzstoffe:
  hier werden keine Antikörper gebildet, jedoch Histamin ausgeschüttet. Mögliche Auslöser sind Benzoesäure (E210), Sorbinsäure (E200), Azofarbstoffen oder einige naturidentische Aromastoffe.

QUID (Quantitative Ingredient Declaration)

• Seit dem 14. Februar 200 gelten auch ind Deutschland neue Vorschriften zur Lebensmittel-Kennzeichnung.
• Seither ist die europäische „QUID-Richtlinie“ 97/4/EU rechtsgültig.
• Künftig muß die Menge einer Zutat im jeweiligen Lebensmittel angegeben werden:
  -Wenn die Zutat in der Verkehrsbezeichnung genannt wird (z.B. Tomaten im Tomatenketchup, Hühnerfleisch in der Hühnersuppe,…)
  -Wenn die Zutat charakteristisch für ein Lebensmittel ist (Pilze in der Jägersoße, Kartoffeln in Reibekuchen)
  -Wenn eine Zutat auf der Verpackung hervorgehoben abgebildet ist.

Recht

Die Zulassung, Sicherheitsbewertung und Kennzeichnung von Zusatzstoffen ist im deutschen Lebensmittelrecht verankert.
-Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG), das „Dach“ des Lebensmittelrechts
-Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV)
-Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMKV)

Säuerungsmittel
die auch unter der Bezeichnung Genußsäuren, Säureregulatoren, Stabilisatoren und Teigführungsmittel auftreten, müssen nur mit ihrer Gattungsbezeichnung, nicht aber mit der E-Nummer deklariert werden. Einzeldeklaration mit E-Nummer gilt für die Phosphorsäure (E338-340), die in der Regel unter den Antioxidantien eingereiht wird.

Trennmittel

• Zu den Trennmitteln gehört z.B. die Fettsäure (E570), die in der Natur vorkommt und nicht künstlich hergestellt werden muß.
• Sie wird als Trennmittel bei Kaugummimasse verwendet.
• Es sind keine Nebenwirkungen bekannt.

Überzugsmittel

• Um Austrocknung und Geschmacksveränderung zu verhindern, werden manche NM mit bestimmten Stoffen überzogen.
• Hierbei handelt es sich um Verbindungen, die zum Teil verzehrbare, zum Teil aber auch nicht verzehrbare Überzüge auf den LM bilden und damit hauptsächlich die Wasserverdunstung einschränken.
• Ungenießbar sind z.B. Kunstwachse auf Polyethylenbasis bei Zitrusfrüchten

Verdickungsmittel

• Dienen zum Andicken oder Binden von Flüssigkeiten.
• Sie machen Emulsionen, Suppen, Soßen, Desserts und Fertiggerichte stabil.
• Guarkernmehl (E412) ist z.B. ein natürliches Verdickungsmittel. Es wird für Brot, Backwaren, Ketchup, Mayonnaisen, und Soßen verwendet.
• Nur nach Verzehr von riesigen Mengen können Nebenwirkungen wie Blähungen und Bauchkrämpfe auftreten.

Weinsäureester

• Der Zusatzstoff „Weinsäureester der Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren“ (E472d) ist ein so genanntes Mehlbehandlungsmittel.
• Unterstützt die Wirkung von Antioxidationsmittel und verbessert die Backeigenschaft von Teigen.
• Prinzipiell sind diese Ester als gesundheitlich unschädlich einzustufen.

Xanthan (E415)

• Gehört zu den natürlichen Dickungs- und Geliermitteln.
• Wird durch Fermentation von Kohlenhydraten mit einer Reinkultur des Bakterium Xanthomonas campestris gewonnen.
• Wird verwendet für Salatsoßen, Senf, Kosmetika.
• Die verdauungsfördernde Nebenwirkung kann nur bei großer Mengenaufnahme auftreten.

Weitere Quellen:

• http://www.zusatzstoffe-online.de
• http://www.infuehr.net/e_nummern.htm#adi
• E-Nummern, AT-Verlag, Heinz Knieriemen
• E-Nummern, GU, Prof. Dr. Elmadfa, Prof. Dr. E. Musakat, Dipl. Oec. Troph. D. Fritzsche