Küchenhygiene ist, wenn der Gast wiederkommt und nicht das Essen !
Ziel der Küchenhygiene ist:
- Schutz der Essensteilnehmer vor Lebensmittelvergiftungen
- Schutz der Speise vor einem vorzeitigen Verderb
So nicht !!!!!
Wie entstehen Lebensmittelvergiftungen?
- Durch Mikroorganismen (Salmonellose, Staphylococcus, Botulismus,…)
Mikroorganismen vermehren sich in oder auf den Lebensmitteln.
Sie bilden vor oder nach dem Verzehr im menschlichen Körper Toxine (Gifte),
welche Erkrankungen hervorrufen.
Die Inkubationszeit der verschiedenen Erreger sind unterschiedlich lang.
Als Inkubationszeit bezeichnet man die Zeit vom Verzehr der vergifteten
Lebensmittel bis zum Ausbrechen der Krankheit.
Kein Leben ohne Mikroorganismen!
- Mikroorganismen sind Kleinstlebewesen, die mit bloßem Auge nicht zu erkennen sind.
- Es gibt sie überall in der Natur.
- Sie befinden sich in Luft, Wasser, Boden, auf der Oberfläche der Haut und der Schleimhäute von Menschen und Tieren, insbesondere auch im Magen-Darm-Trakt.
- Mikroorganismen sind auch auf bzw. in allen Lebensmitteln.
- Manche Mikroorganismen sind auch nützlich.
Was sind Mikroorganismen?
- BAKTERIEN
- HEFEN
- SCHIMMELPILZE
- VIREN
Mikroorganismen unterscheiden sich in:
- Nützliche
- Lebensmittelverderbende
- Krankheitserregende
Nützliche Mikroorganismen sind:
- Milchsäurebakterien
Bei Herstellung von Sauermilch, Joghurt, Kefir
Für die Reifung von Rohwurst und Schinken - Essigsäurebakterien
Bei der Herstellung von Obst-, Wein- und Branntweinessig - Hefen
Zur Produktion alkoholischer Getränke
Zum Backen
Lebensmittelverderbende Mikroorganismen:
Bewirken chemische Veränderungen bis hin zu Fäulnis und Zersetzung.
Das Lebensmittel ist nicht mehr zum Verzehr geeignet, ruft aber keine Krankheit hervor.
Krankheitserregende Mikroorganismen sind:
- Salmonellen
- Staphylokokken
- Clostridien
Sie rufen typische Symptome wie:
Durchfälle, Erbrechen und Kreislaufbeschwerden hervor.
Es ist meist keine Veränderung an Geruch oder Geschmack zu erkennen!
Wie gelangen Keime in die Küche?
- Gemüse, Kartoffeln (rohe pflanzliche Lebensmittel)
- Salate, Früchte (Pflanzen, die zu Salaten verarbeitet werden)
- Rohe Fleischwaren, Fisch
- Behandelte Fleischwaren, Wurst, Schinken
- Eier
- Gewürze
- Getreide
- Teigwaren
- Wasser
- Verpackungsmaterialen
- Kartonagen, Umkartons
Keime gelangen aber A U C H in die Küche durch:
- Das Personal
- Kleidung und Schuhe
- Hände, Haut, Haare
- Schädlinge (Insekten, Nager)
- Die Luft
Wie gelangen Mikroorganismen in Lebensmittel?
1. Die direkte Verbreitung
- Wenn Lebensmittel mit unsauberen Händen berührt werden, insbesondere bei infizierten Wunden
- Wenn auf Lebensmittel gehustet oder geniest wird
- Bei mangelnder Körper- und Kleiderhygiene
2. Die indirekte Verbreitung
- Wenn Arbeitsräume und –geräte so beschaffen sind, dass sie schlecht zu reinigen sind
- Wenn Räume und Geräte nur mangelhaft gereinigt werden (Messer, Aufschnittmaschine, Fleischwolf, Arbeitsbretter, u.a.)
- Wenn rohe und gegarte Lebensmittel mit den gleichen Geräten ohne Zwischenreinigung bearbeitet werden
Keimverbreitung
| Gegenstand | Kontaminationsgrad der Proben in % |
| Schneidebrett | 100 |
| Schüssel | 90 |
| Wischtuch | 90 |
| Ausgussgitter | 87 |
| Wasserhahn | 82 |
| Küchenutensilien | 69 |
| Griffe | 67 |
| Wände vom Spülbecken | 66 |
| Arbeitstische | 65 |
| Gewürzbehälter | 60 |
| Türgriffe | 24 |
| Handtuch | 14 |
Vorbeugung gegen Keimvermehrung
Kritische Temperaturbereiche, vor allem in der
Abkühlphase zwischen + 45°C und + 15°C, sind
schnell zu durchlaufen, da in diesem günstigen
Wachstumsbereich eine Mikroorganismenvermehrung
unterbunden werden soll.
Normale Keimgehalte in Lebensmitteln
| Gesamtkeimzahl je 10 Quadratzentimeter: |
|
| Kopfsalat (ungewaschen) | 10.000 bis 1.000.000 |
| Kopfsalat gewaschen | 1.000 bis 100.000 |
| Frische Erdbeeren | 1.000 bis 1.000.000 |
| Schweinefleisch, frisch | 100.000 |
| Schweinefleisch, abgehangen | 100.000.000 |
| Arbeitstisch | 300 |
| Handunterseite | 10 bis 250 |
| Gesamtkeimzahl je Gramm bzw. Milliliter: |
|
| Tartar (mit Ei und Gewürz) | 100.000 bis 30.000.000 |
| Leberwurst auf Brötchen | 500.000 |
| Italienische Salat (Selbstgemacht) | 3.000.000 |
| Zwiebeln, gehackt | 20.000 |
| Pfeffer, gemahlen | 30.000 bis 1.000.000 |
| Trinkmilch, pasteurisiert | Bis 10.000 |
Wie schnell vermehren sich Mikroorganismen?
 |
Je länger ein Lebensmittel bei Temperaturen zwischen 20° und 35° lagert, desto stärker vermehren sich die Keime und desto größer ist die Möglichkeit , daß das Lebensmittel verdirbt oder sogar gesundheitsschädlich wird. |
Lebensmittel, auf denen sich schädliche Keime s c h n e l l vermehren
| Lebensmittel | Ursachen |
| Hackfleisch | Hoher Nährstoffgehalt, Verteilung der MO im gesamten LM durch starke Zerkleinerung |
| Geflügel, Wild | Herkunft und Bearbeitung |
| Bestimmte Fleischerzeugnisse (Brühwurst, Kochwurst, Aufschnitt) |
Zusammensetzung, mangelnde Hygiene bei der Herstellung und beim Transport |
| Angebratenes oder gegartes Fleisch | Nicht alle Keime werden beim Braten und Garen getötet, mangelnde Hygiene bei der Verarbeitung |
| Eier- und Milchspeisen, Speiseeis | Hoher Keimgehalt der Zutaten, zu geringe Erhitzung bei der Zubereitung |
| Mayonnaisen, Salate | Zusammensetzung, mangelnde Hygiene bei der Herstellung |
| Rohe Krusten-, Schalen- und Weichtiere |
Herkunft aus verschmutzten Gewässern, mangelnde Hygiene bei der Verarbeitung |
Vermutete Infektionsquellen bei der Erkrankung mit Salmonellen
| Salate | 35,3 % |
| Sonstige Lebensmittel | 10,9 % |
| Hackfleisch | 8,6% |
| Schlachtgeflügel | 8,5% |
| Milch und Milchprodukte | 7,3% |
| Kontaktinfektion (Mensch) | 6,8% |
| Frischfleisch | 5,1% |
| Wurst, Fleischkonserven | 4,9% |
| Tierkontakt | 4,9% |
| Fische, Meerestiere | 3,9% |
| Speiseeis | 2,6% |
| Wasser | 1,2% |
Die häufigsten Lebensmittelvergiftungen
| Erkrankung bzw. Erreger | Inkubationszeit (I) Dauer der Krankheit (D) Symptome (S) |
Lebensmittel mit denen die Erreger am häufigsten übertragen werden |
| Salmonellose | I: 5 - 72 Stunden D: einige Tage S: Durchfall, Bauchschmerzen, Schüttelfrost, Fieber, Erbrechen |
Fleisch, Geflügel, Eier und daraus hergestellte Erzeugnisse, Trockenmilch, Speiseeis, Schokolade |
| Staphylococcus aureus | I: 1 - 7 Stunden D: 1 - 2 Tage S: plötzliche Überlkeit, Erbrechen, Durchfall, Bauchkrämpfe, Schweißausbruch, allgemeine Schwäche, meist kein Fieber |
Fleisch- und Fleischprodukte, Geflügel, Milch, Käse, Soßen, Puddings, Dressings |
| Bacillus cereus | I: 8 - 16 Stunden D: 1 Tag S: Übelkeit, Wäßriger Durchfall, Bauchkrämpfe, bisweilen Erbrechen |
Getreideerzeugnisse, Eierspeißen, Puddings, Soßen, zerkleinerte erhitzte Fleischerzeugnisse |
| Botulismus (Clostridium botulinum) | I: 2 Stunden - 6 Tage D: bis zu 8 Monaten S: Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen, Kopfschmerzen, Doppelsehen, Verlust des Pupillenreflexes, Schluckbeschwerden, Verstopfung, Atemlähmung, hohe Todesrate innerhalb kurzer Zeit |
Unzureichend erhitzte Fleisch-, Misch-, und Gemüßekonserven (hausgemachte Konserven), große Rohschinken |
| Clostridium perfringens (Typ A) | I: 8 - 24 Stunden D: 1 - 2 Tage S: Durchfall, bisweilen Erbrechen |
Zubereitete Fleisch- und Geflügelgerichte, die bei Zimmertemperatur aufbewahrt wurden oder langsam ausgekühlt sind, Mischgerichte |
Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen
- Waschen Sie sich häufig die Hände, insbesondere nach Besuch der Sanitärräume und zwischen unterschiedlichen Arbeitsprozessen
- Trennen Sie „reine“ von „unreinen“ Arbeitsprozessen
- Lagern sie rohe und bereits erhitzte Lebensmittel getrennt
- Halten Sie die Temperaturen bei Kühlung und Erhitzung ein und kontrollieren Sie dies regelmäßig
- Sollten bereits gegarte Lebensmittel aufgehoben werden, dann kühlen Sie diese möglichst schnell
- Achten Sie bei Kühleinrichtungen auf die notwendige Kühltemperatur
- Achten Sie in den Produktions- und Lagerräumen auf Schädlingsbefall
- Achten Sie beim Auftauen von Fleisch und Geflügel darauf, dass die Auftauflüssigkeit abgeleitet wird, ohne mit anderen Lebensmitteln in Berührung zu kommen. Reinigen und Desinfizieren Sie die Auffangschalen gründlich und umgehend
- Wählen Sie Arbeitsgeräte, die leicht zu reinigen sind
- Reinigen Sie die Arbeitsgeräte möglichst häufig, insbesondere vor und nach Arbeitspausen und bei der Verarbeitung unterschiedlicher Lebensmittel sowie roher und gegarter Ware
- Achten Sie auf saubere Berufsbekleidung
- Achten Sie auf saubere und aufgeräumte Aufenthalts- und Umkleideräume
Hygienisches Händewaschen, Händedesinfizieren, Händetrocknen
Händewaschen und desinfizieren:
- Vor Arbeitsaufnahme
- Nach Arbeitswechsel
- Nach Hantieren mit Geflügel, Innereien, rohen Eiern, Schalen- und Krustentieren
- Nach dem Toilettenbesuch
- Nach der Pause
Ist eine zwingende hygienische Maßnahme!
Wichtige Regeln für effektive Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen
- Nur gelistete Reinigungs- und Desinfektionsmittel in der vorgeschriebenen Konzentration verwenden
- Bedarfsgerechten Reinigungsplan erstellen und Verantwortlichkeiten benennen
- Für alle Reinigungsarbeiten nur das Wischtuch verwenden
- Nur die vorgeschriebenen Eimer für alle Reinigungsarbeiten verwenden
- Tägliche Pflege der Reinigungsmittel und Geräte
Wir wollen, dass die Mikroorganismen in unserer Küche keine Chance haben.
Sauberkeit und Hygiene sind unsere einzigen Maßnahmen dagegen!
Hygiene funktioniert, wenn:
Alle Mitarbeiter/innen an einem Strang ziehen und wenn:
Logisches Denken - geübt wird
Organisation - durchgeführt wird
Information - gesichert wird
Akzeptanz - vorhanden ist
Motivation - gegeben ist.
Labornormwerte für die Hygieneuntersuchung in der Küche nach Abklatschproben
| Gegenstand | Zustands- beschreibung Nicht zutreffendes streichen |
K.B.E. 25 cm_ |
Salmo-nellen | E.coli/ Coliforme |
Sonsti- ges |
| Arbeitsfläche Fleisch |
Benutzt/desinfiziert/ gereinigt |
Benutzt 0-100 desinfiziert 0-10 |
0 | 0 | |
| Arbeitsfläche Kalte Küche |
Benutzt/desinfiziert/ gereinigt |
Benutzt 0-100 desinfiziert 0-10 |
0 | 0 | |
| Arbeitsfläche Küche |
Benutzt/desinfiziert/ gereinigt |
Benutzt 0-100 desinfiziert 0-10 |
0 | 0 | |
| Aufschnittmaschine Messer |
Benutzt/desinfiziert/ gereinigt |
Benutzt 0-100 desinfiziert 0-10 |
0 | 0 | |
| Aufschnitt- Maschine Ablage |
Benutzt/desinfiziert/ gereinigt |
Benutzt 0-100 desinfiziert 0-10 |
0 | 0 | |
| Kühlhausgriff | Benutzt/desinfiziert/ gereinigt |
Benutzt 0-100 desinfiziert 0-10 |
0 | 0 | |
| Kühlhausregal Lebensmittel |
Benutzt | Benutzt 0-100 desinfiziert 0-10 |
0 | 0 | |
| Kühlhauslichtschalter | Benutzt/desinfiziert/ gereinigt |
Benutzt 0-100 desinfiziert 0-10 |
0 | 0 | |
| Speisenausgabe- Wagen |
Benutzt/desinfiziert/ gereinigt |
Benutzt 0-100 desinfiziert 0-10 |
0 | 0 | |
| Schneidbrett, Kunststoff |
Benutzt/desinfiziert/ gereinigt |
Benutzt 0-100 desinfiziert 0-10 |
0 | 0 | |
| Chlochenoberteil oder Systemteil |
Benutzt/desinfiziert/ gereinigt |
Benutzt 0-100 desinfiziert 0-10 |
0 | 0 | |
| Gewürzdose Gewürz: |
Benutzt | Benutzt 0-100 desinfiziert 0-10 |
0 | 0 | |
| Fleischmesser | Gereinigt durch Geschirr- Spülmaschine/Spülkorb/ Handwäsche/freistehend/ Schrank |
0-12,5 | 0 | 0 | |
| Teller | Gereinigt durch Geschirr- Spülmaschine/Spülkorb/ Handwäsche/freistehend/ Schrank |
0-12,5 | 0 | 0 | |
| Messer | Gereinigt durch Geschirr- Spülmaschine/Spülkorb/ Handwäsche/freistehend/ Schrank |
0-12,5 | 0 | 0 | |
| Gastronombehälter | Gereinigt durch Geschirr- Spülmaschine/Spülkorb/ Handwäsche/freistehend/ Schrank |
0-12,5 | 0 | 0 | |
| Topfkratzer | In Lösung/ nicht in Lösung/ Benutzt/ desinfiziert |
Benutzt 0-100 desinfiziert 0-10 |
0 | 0 | |
| Schwamm | In Lösung/ nicht in Lösung/ Benutzt/ desinfiziert |
Benutzt 0-100 desinfiziert 0-10 |
0 | 0 | |
| Handabklatsch Mitarbeiter: |
desinfiziert | 0-10 max.30-50 |
0 | 0 | |
| Mikrowelle Tür außen |
Benutzt/desinfiziert/ gereinigt |
0-10 | 0 | 0 | |
| Mikrowelle Drehteller |
Benutzt/desinfiziert/ gereinigt |
Benutzt 0-100 desinfiziert 0-10 |
0 | 0 | |
| Kaffeemaschine Gefäß |
Benutzt/desinfiziert/ gereinigt |
Benutzt 0-100 desinfiziert 0-10 |
0 | 0 | |
| Kaffeemaschine Deckel von Thermoskanne |
Benutzt/desinfiziert/ gereinigt |
Benutzt 0-100 desinfiziert 0-10 |
0 | 0 | |
| Kaffeemaschine | Benutzt/desinfiziert/ gereinigt |
Benutzt 0-100 desinfiziert 0-10 |
0 | 0 | |
| Griff | Benutzt/desinfiziert/ gereinigt |
Benutzt 0-100 desinfiziert 0-10 |
0 | 0 | |
| Telefonhörer Küche |
Benutzt/desinfiziert/ gereinigt |
Benutzt 0-100 desinfiziert 0-10 |
0 | 0 | |
| Pausenraum Türgriff oder Tisch |
Benutzt/desinfiziert/ gereinigt |
Benutzt 0-100 desinfiziert 0-10 |
0 | 0 |
Bemängelt werden Gegenstände dessen Keimzahl:
- bei Desinfektion über 20
- bei Benutzung über 60
überschritten werden.
Handabklatsch von Mitarbeitern sollte max. 30 – 50 KBE (koloniebildende Einheit) erreichen.
„Benutzt man z.B. die Abdruckmethode mittels „Rodac“-Platten, dann sind auf Arbeitsflächen (Tische, Waagen, Schneidemaschinen usw.) max. 100 Keime pro 24 cm_ noch als tragbar anzusetzen.
Vergleichende Untersuchungen mit der „Rodac“-Methode haben gezeigt, dass saubere Betriebe im Gesamtdurchschnitt weniger als 10 Keime pro 24 cm_ aufweisen. Liegen die Keimzahlen deutlich höher, ließen sich meist auch Fäkalkoli feststellen.“
Quelle: „Hygiene“ Verfasser: J. + M. Borneff, Thieme Verlag
„Mehr als 5 koloniebildende Einheiten (KBE)/5KBE/10cm_ nach 48 Stunden Inkubation bei 36°C+/-1°C sind zu beanstanden.“
Quelle: „Hygiene aus Krankenhaus und Praxis“ von Beck-Eikmann, Ecomed Verlag
Hygiene-Gesetze
- Bundesseuchengesetz
- Hygieneverordnung der Länder, noch nicht bundeseinheitlich
- Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG)
- Lebensmittelrecht (LMR)
- Zusatzstoffzulassungsverordnung (ZZulV)
- Leitsätze des deutschen Lebensmittelbuches
- Höchstmengenverordnung
- Lebensmittelkennzeichnungsverordnung
- Allgemeine Fremdstoffverordnung
- Konservierungsstoffverordnung
- Antioxidantienverordnung
- Essenzverordnung
- Fruchtbehandlungsverordnung
- Schwefeldioxidverordnung
- Trinkwasserverordnung
- Diätverordnung
- Fleischbeschaugesetz
- Hackfleischverordnung
- Eiproduktverordnung
- Milchgesetz
- Verordnung über Milcherzeugnisse
- Käseverordnung
- Speiseeishygieneverordnung
- Abfallbeseitigungsgesetz
- Bundesgesundheitsblatt Nr.25 „Hygieneanforderungen im Küchenbereich zur Verhütung übertragbarer Krankheiten“
- U. v. m.