Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe

Süßstoffe

• Gehören zu den Lebensmittelzusatzstoffen (lt. LMBG = Lebensmittel und Bedarfsgegenstände Gesetz, ZZulV = ZusatzstoffzulassungsVerordnung)
• Sind somit kennzeichnungspflichtig
• Sind figur- und zahnfreundlich (tragen nicht zur Kariesbildung bzw. Übergewicht bei)
• Verhalten sich stoffwechselneutral
• Sie liefern keine (Acesulfam K, Saccharin, Cyclamat) oder praktisch keine (Aspartam, Neohesperidin DC, Thaumatin) Kalorien
• können appetitanregend wirken

Alle Zusatzstoffe, die in Lebensmitteln verarbeitet werden, benötigen die ausdrückliche Zulassung durch
den Gesetzgeber.

Bei den Zusatzstoffen, zu denen die Süßstoffe im Lebensmittelrecht gezählt werden, gilt die Regel:
„Was nicht erlaubt ist, ist verboten!“.

Voraussetzung für die Zulassung sind ausgedehnte wissenschaftliche Untersuchungen, die die
gesundheitliche Unbedenklichkeit der Substanz unter Beweis stellen müssen.

In der EU sind derzeit folgende Süßstoffe zugelassen:

• Acesulfam K = E 950
• Aspartam = E 951 besteht aus 2 Aminosäuren (L-Asparagin und L-Phenylalanin)
• Cyclamat = E 952 (Cyclohexansulfamidsäure und ihre Na- und Ca-Salze
• Saccharin = E 954 (und seine Na-, K- und Ca-Salze)
• Thaumatin = E 957
• Neohesperidin DC =(959)

Seit 2002 sind auch in der EU zugelassen:

• Sucralose = E 955
• Aspartam-Acesulfamsalz = E 962

Keine Zulassung in der EU haben die Süßstoffe:

• Alitam
• Steviosid

Die zugelassenen Zusatzstoffe werden in Deutschland und der EU durch Expertengremien gesundheitlich bewertet.
Zu den Expertengremien zählen:

• Wiss. Lebensmittelausschuß der EU-Kommission (Scientific Committee on Food, SCF)
• Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives  (JECFA)
• Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln (SKLM)
• European Food Safty Authority (EFSA)
• Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Materials in Contact with Food (Panel AFC)

Diese Gremien legen den ADI (Acceptable Daily Intake) fest.
Der ADI wird von der JECFA definiert als:
„die geschätzte Menge eines Lebensmittelzusatzstoffes, berechnet auf das Körpergewicht, die täglich lebenslang ohne Gesundheitsrisiko aufgenommen werden kann“.

Die ADI (Acceptable Daily Intake) Werte

• Basieren auf den Ergebnissen von Tierexperimenten.
• Die Dosis, bis zu der keine unerwünschten Reaktionen auftraten (NOAEL = No-Observed-Adverse-Effect-Level), wird durch einen Sicherheitsfaktor (in der Regel 100) geteilt. Somit beträgt der ADI-Wert häufig nur ein Hundertstel des NOAEL.
• Der ADI-Wert wird in  mg/kgKG angegeben. Diese Menge kann täglich lebenslang aufgenommen werden, ohne daß unerwünschte Wirkungen zu erwarten sind.
• Die in verschiedenen Nahrungsmitteln und Getränken  zugelassenen Mengen an Lebensmittelzusatzstoffen sind so festgelegt, daß selbst die durchschnittliche tägliche Aufnahme bei starken Konsumenten über längere Zeiträume hinweg den ADI-Wert nicht übersteigen würde.
• Die Höchstmengen wurden dabei so berechnet, daß eine Person theoretisch an einem Tag alle Lebensmittel, in denen ein bestimmter Süßstoff enthalten ist, in üblichen Konsummengen verzehren kann, ohne damit den ADI-Wert zu überschreiten.

ADI (Acceptable Daily Intake) Werte für Süßstoffe
 

² Die Zulassung ist in Kürze zu erwarten, 2002.

Verordnung von Höchstmengen von 1998
Die Höchstmenge gibt an, wieviel Milligramm eines Süßstoffes einem Kilogramm oder einem Liter des  fertigen Produktes (z.B. Obstkonserve oder  Erfrischungsgetränk) im Höchstfall zugesetzt werden darf.

Zusätzliche Produktsicherheit durch Mengenbeschränkung
(Angaben in Milligramm pro Kilogramm bzw. Liter Ware)

Alle Produkte, die mit Süßstoff zubereitet sind, weisen bereits in der Verkehrsbezeichnung darauf hin. Auf dem Etikett steht dann deutlich: „mit Süßungsmittel“ oder bei einer Süßstoffkombination: „mit Süßungsmitteln“. Wurden sowohl Süßstoff als auch Zucker verwendet muß es dann: „mit einer Zuckerart und Süßungsmittel“ oder auch die Mehrzahl.

Süßstoffe unterscheiden sich in ihren Eigenschaften:

• Empfundene Süße, „Mundgefühl“
• Dauer des Süßgeschmacks
• Nachgeschmack
• Löslichkeit
• Stabilität bei verschiedenen pH-Werten
• Stabilität bei verschiedenen Temperaturen

Saccharin

• Ist ein kalorienfreier Süßstoff
• wurde 1879 entdeckt
• 300 bis 500 mal süßer als Zucker
• Wird langsam resorbiert und unverändert über die Niere ausgeschieden
• Ist sehr stabil und lagerfähig
• Zum Kochen und Backen gut geeignet
• Zahnschonend
• Hat die größte Anwendungsbreite
• Wirkt synergetisch in Verbindung mit anderen Süßstoffen (Kombinationen sind süßer als die einzelnen Süßstoffe)
• Seit 30. Juni 1994  in der EU zugelassen
• Weltweit in mehr als 90 Ländern zugelassen

Aspartam

• Ist ein kalorienarmer Süßstoff
• Wurde 1965 entdeckt
• Besteht aus 2 Proteinbausteinen, die von Natur in den meisten LM vorkommen (z.B. Fleisch, Getreide, Milch, Gemüse)
• Ist als Phenylalaninquelle zu deklarieren
• Ist etwa 200 mal süßer als Zucker
• Durch die intensive Süßkraft benötigt man so geringe Mengen, daß die 4 kcal/g Aspartam, nicht ins Gewicht fallen
• Bei der Verdauung zerfällt Aspartam wieder in seine natürlichen Bausteine (Phenylalanin + Asparaginsäure + Methanol)
• Hat einen klaren Geschmack, verstärkt und intensiviert Aromen, besonders Zitrus- und Fruchtaromen
• Zahnschonend
• Wird zum Süßen vielfältiger Speisen verwenden
• Seit 30. Juni 1994 in der EU als Süßstoff zugelassen
• Weltweit in mehr als 90 Ländern zugelassen

Acesulfam K

• Ist ein kalorienfreier Süßstoff
• Wurde 1967 entdeckt
• 130 bis 200 mal süßer als Zucker
• In höheren Dosierungen kann Acesulfam einen leichten Nachgeschmack hinterlassen
• Wird im Körper nicht umgewandelt und unverändert wieder ausgeschieden
• Schnell wahrnehmbarer süßer Geschmack
• Verstärkt und intensiviert Aromen
• Gut lagerfähig und sehr stabil bei normaler Lebensmittelzubereitung
• Hitzebeständig
• Zahnschonend
• Wirkt synergetisch in Verbindung mit anderen Süßstoffen
• Findet breite Anwendung in Lebensmitteln und Getränken
• Seit 30. Juni 1994 in der EU als Süßstoff zugelassen
• Weltweit in mehr als 90 Ländern zugelassen

Cyclamat

• Ist ein kalorienfreier Süßstoff
• 30 bis 50 mal süßer als Zucker
• Wird meist nicht verstoffwechselt und unverändert ausgeschieden
• Ist anpassungsfähig und hat ein angenehmes Geschmacksprofil
• Ist stabil in kalten und warmen Zubereitungen
• Geeignet für Produkte, die lange haltbar sind
• Zahnschonend
• Wirkt synergetisch in Verbindung mit anderen Süßstoffen
• Findet breite Anwendung in Lebensmitteln und Getränken, besonders in Verbindung mit anderen Süßstoffen
• Seit 30. Juni 1994 in der EU als Süßstoff zugelassen
• Weltweit in mehr als 50 Ländern zugelassen

Neohesperidin DC

• Ist ein kalorienfreier Süßstoff und Geschmacksverstärker, der aus Zitrusfrüchten hergestellt wird
• 1500 bis 1800 mal süßer als Zucker, Praxisübliche Konzentration ist 400 bis 600 mal süßer als Zucker
• Entfaltung der optimalen Süßkraft nur bei sparsamer Dosierung
• Hohe Dosen bewirken eine langanhaltende Süße und einen menthol- oder lakritzähnlichen Beigeschmack
• Ist stabil, sowohl in trockenem Zustand als auch in Lösungen
• Gut hitzebeständig
• Wird meist in Kombination mit anderen Süßstoffen eingesetzt
• Zahnschonend
• Seit 30. Juni 1994 in der EU als Süßstoff zugelassen

Thaumatin

• Ist ein kalorienarmer (praktisch kalorienfreier) Süßstoff und Geschmacksverbesserer
• Etwa 3000 mal süßer als Zucker
• Ist vielseitig einsetzbar
• Maskiert bittere Geschmacknote
• Verstärkt erwünschte Geschmacksprofile und rundet sie ab
• Wird aus der westafrikanischen Ketemfefrucht gewonnen
• Vermittelt eine verzögerte, aber anhaltende Wahrnehmung der Süße und hinterlässt einen lakritzähnlichen Nachgeschmack bei zu hoher Dosierung
• Ist hitze- und säurestabil
• Zahnschonend
• Wirkt synergetisch in Verbindung mit anderen Süßstoffen
• Findet breite Anwendung in Lebensmitteln und Getränken, besonders in Verbindung mit anderen Süßstoffen
• In der EU und weltweit als Süßstoff zugelassen

Sucralose

• Ist ein neuer, kalorienfreier Süßstoff
• Etwa 600 mal süßer als Zucker
• Hat einen guten Geschmack, wie Zucker
• Ist gut wasserlöslich
• Ist stabil in zahlreichen Lebensmitteln und Getränken
• Wird nicht verstoffwechselt und unverändert ausgeschieden
• Zahnschonend
• Ist überall einsetzbar, wo andere Süßstoffe derzeit schon Verwendung finden
• Zahlreiche wissenschaftliche Studien bestätigen die Unbedenklichkeit für den menschlichen Verzehr
• Seit 2002/2003 in der EU als Süßstoff zugelassen, in der BRD seit 26. Januar 2005
• Weltweit in mehr als 35 Ländern zugelassen

Aspartam-Acesulfam Salz

• Ist ein kalorienarmer Süßstoff
• Etwa 350 mal süßer als Zucker
• Besteht aus 64 % Aspartam und 36 % Acesulfam
• Schmeckt wie Zucker
• Sehr gute Pulvereigenschaften: schnell löslich, freifließend, nicht-feuchtigkeitsbindend
• Findet dort Anwendung, wo auch Aspartam und Acesulfam eingesetzt werden
• Wird komplett durch den Speichel und Magensaft aufgelöst
• In den USA, Kanada, Mexiko, China, Rußland, Niederlande und UK zugelassen
• Seit 2002/2003 in der EU als Süßstoff zugelassen, in der BRD seit 26. Januar 2005

Alitam

• Ist ein kalorienarmer Süßstoff (4 kcal/g)
• Etwa 2000 bis 3000 mal süßer als Zucker
• Setzt sich aus den 2 Aminosäuren L-Asparaginsäure + D-Alanin zusammen
• wird normal verstoffwechselt
• Ist sehr hitzebeständig und somit zum Backen und Kochen geeignet
• Zahnschonend
• Wirkt synergetisch in Verbindung mit anderen Süßstoffen wie Acesulfam, Saccharin und Cyclamat
• Wird überall eingesetzt, wo andere Süßstoffe Verwendung finden
• In gewissen Getränken können bei längerer Lagerung geschmackliche Veränderungen auftreten
• Ist in der EU nicht zugelassen, jedoch in USA, Australien, Neuseeland, Südostasien, Lateinamerika

Steviosid

• Ist ein kalorienfreier Süßstoff, der aus Blättern der Pflanze Stevia  rebaudiana gewonnen wird
• Etwa 100 bis 150 mal süßer als Zucker
• Bei sehr hohen Konzentrationen, ist ein Lakritzgeschmack festzustellen
• Die Wirkung auf den menschlichen Körper ist noch nicht abschließend untersucht
• Wissenschaftliche und rechtliche Anerkennung, aufgrund der durchgeführten Sicherheitsstudien, fehlen
• Findet Verwendung in Brasilien, Paraguay und Asien
• In den USA ist Stevia als Süßstoff verboten
  

Zuckeraustauschstoffe

• Sind natürlich vorkommende süße Stoffe, die im Gegensatz zu Süßstoffen Energie enthalten.
• Enthalten Energie, aber keine Vitamine, usw.
• Vermindern das Kariesrisiko
• Sollten nicht mehr als 12g je Mahlzeit verwendet werden
• Wirken in größeren Mengen abführend
• Sind zum Austausch von Haushaltszucker, da sie langsamer verstoffwechselt werden
• Können im Körper insulinabhängig verwertet werden
• Sind in der Diabetes Kost als Kohlenhydrate anrechnungspflichtig
• Sind für übergewichtige Diabetiker nicht geeignet

Zuckeraustauschstoffe sind:

• Fructose = Fruchtzucker (1 EL = ca. 50 kcal)
• Sorbit (1 EL = ca. 30 kcal)
• Xylit (1 EL = ca. 30 kcal) = anticariogen
• Mannit (1 EL = ca. 30 kcal)
• Maltit (1 EL = ca. 30 kcal)
• Isomalt (1 EL = ca. 50 kcal) = anticariogen

Süßkraft von Zuckeraustauschstoffen zum Haushaltszucker
(Saccharose = Glucose + Fructose) =  100%

                                                           Fructose = 120 % Süßkraft
                                                           Sorbit     =   50 % Süßkraft
                                                           Xylit       = 100 % Süßkraft
                                                           Mannit   =   50 % Süßkraft
                                                           Maltit     = 100 % Süßkraft

Herstellung der Zuckeraustauschstoffe

• Fructose, ist ein Monosaccharid aus Obst
• Sorbit + Mannit werden aus Monosaccharide (Glucose) hergestellt
• Xylit wird aus Holz gewonnen